Организация питания

    Дисциплина: Разное
    Тип работы: Контрольная
    Тема: Организация питания

    МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
    УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
    Кафедра управления туризмом
    КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
    по дисциплине «Организация питания в туризме»,
    студентки 5 курса, группы ЗТТ-1,
    факультета высшая школа туризма, заочного отделения,
    шифр зачетной книжки (
    з/к) 20921-4053
    Лашкевич
    Евгении Александровны
    Адрес:
    м-н 17
    д.6, кв. 7,
    . Жлоб
    МИНСК 2007
    СОДЕРЖАНИЕ
    Понятие качества обслуживания…………………………………………….3
    Структура процесса обслуживания официантами, её разновидности…….5
    Процесс подготовки зала к обслуживанию туристов……………………..11
    Основные правила техники сервировки………………………………...…15
    Список использованных источников………………………………………17
    1 Понятие качества обслуживания
    Качество обслуживания является понятием, включающим в себя следующие показатели:
    комплексность обслуживания – характеризующие степень удовлетворения потребности населения в организации потребления продуктов питания и организации отдыха;
    качество продукции – характеризующие органолептическую и пищевую ценность продукции и её ассортимент;
    качество труда обслуживающего персонала – характеризующие время ожидания начала обслуживания потребителей, технику работы персонала, культуру его поведения, соблюдение
    санитарно-гигиенических норм и правил;
    эксплуатационные качества торговых помещений – характеризующие соответствие
    торговых помещений функциональному их назначению, эстетическим, санитарно-гигиеническим требованиям, их оснащённость.
    Введение показателя комплексности обслуживания позволяет выявить рациональность сочетания в данном предприятии формы обслуживания и дополнительных услуг. Необходимость введения
    показателя качества пищи обусловлена тем, что главной чертой деятельности предприятия питания является удовлетворение потребности населения в пище. В связи с тем что пищу потребляют в
    предприятиях общественного питания, а это требует создания комплекса помещений для обслуживания потребителей, введён показатель, характеризующий эксплуатационные качества торговых
    помещений.
    Важное место в работе предприятия общественного питания занимает показатель, характеризующий качество труда обслуживающего персонала. Он предполагает хорошее овладение
    профессиональными знаниями и навыками.
    Показатель полноты обслуживания имеет большое значение при анализе организации обслуживания в предприятиях с постоянным контингентом питания. Величина его характеризуется
    удельным весом питающихся.
    Качество обслуживания в предприятиях общественного питания можно оценить по пятибалльной системе. После опроса анкеты обрабатываются путём подсчёта количества отличных, хороших,
    удовлетворительных и не удовлетворительных оценок и определения средней оценки. Полученные данные подвергаются анализу
    [1, стр.243].
    2 Структура процесса обслуживания официантами, её разновидности
    Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе и закусочных первой и высшей категории, а также в некоторых столовых. Структура процесса обслуживания официантами
    состоит из двух стадий: Реализация готовой продукции и организация питания. Рассмотрим их подробнее.
    Первая стадия – реализация готовой продукции – состоит из:
    подготовка раздаточной – подготовка оборудования к работе (осмотр и включение оборудования, подготовка кассового аппарата к работе), заполнение раздаточного оборудования
    продукцией (загрузка мармитов продукцией, накопление пищевого льда в
    льдогенераторе), подготовка буфетов (получение товаров, выкладка товаров);
    получение (отпуск) готовой продукции – оформление права на получение готовой продукции (передача заказа на приготовление блюд, выбивание чеков, предъявление их марочнице), отпуск
    блюд и напитков (порционирование основного продукта, порционирование гарнира, порционирование соуса, оформление блюда), получение блюд и напитков (предъявление чеков в буфете и
    документов, полученных у марочницы на кухне, получение блюд и напитков (в ассортименте));
    завершение работы на раздаточной – уборка раздаточной (сдача на хранение оставшейся продукции, уборка рабочего места), отчёт о проделанной работе 9снятие показаний счётчиков
    кассового аппарата, документальное оформление соответствия между показаниями счётчиков и стоимостью отпущенной продукции, сдача выручки).
    Вторая стадия – организация потребления – состоит из:
    подготовка к приёму потребителей – подготовка торговых помещений (натирание полов, обработка ковровых дорожек, протирка мебели, обеспечение предметами
    материально-технического назначения), подготовка персонала к обслуживанию (инструктаж в начале рабочего дня, личная подготовка), сервировка столов (получение столового белья, доставка
    его в зал, накрытие столов скатертями, получение столовой посуды, приборов, их полировка, подготовка специй, подготовка ваз с цветами, доставка посуды, специй, ваз с цветами в зал,
    расположение предметов сервировки на обеденном столе);
    Обслуживание потребителей в торговом зале – приём заказов на обслуживание (встреча госте, оформление заказа на блюда и напитки), подача блюд и напитков (доставка
    готовой продукции в зал, её порционирование, подача блюд и напитков к столу), расчёт с потребителями (оформление счёта, денежный расчёт), подготовка к выполнению новых заказов (уборка
    использованной посуды и салфеток, доставка их в моечную, получение чистой посуды и салфеток, доставка их в зал, расположение предметов сервировки на обеденном столе).
    В зависимости от количества выполняемых официантом операций различают полное и частичное обслуживание.
    При полном обслуживании все операции (получение продукции, доставка её в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборка посуды, расчёт) осуществляют официанты.
    Полное обслуживание официантами обеспечивает боле высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приёмов, а также при обслуживании потребителей в вечернее
    время.
    Частичное обслуживание
    официантами предполагает передачу ряда функций потребителям в зависимости от времени, места обслуживания, характера проводимых мероприятий, контингента питающихся. В дневное
    время, когда рестораны работают по сниженным наценкам, передача потребителям значительного числа функций позволяет ускорить процесс обслуживания, сократить численность обслуживающего
    персонала.
    При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол. За столом потребители обслуживают себя сами. При этом может быть применена и
    система
    самозаказа, которая заключается в том, что потребители самостоятельно записывают на специальных бланках ассортимент заказываемых блюд и напитков. Расчет с потребителями
    может производить кассир.
    Частичное обслуживание официантами осуществляется также при
    обслужива-
    нии
    по типу «шведского стола» и за
    фуршетными столами – буфетами. При обслуживании по типу «шведского стола» на стол заранее выставляют холодные закуски, сладкие блюда, кондитерские изделия. Для реализации
    первых и вторых блюд в зале ресторана устанавливают специальные мармиты с витриной образцо...

    Забрать файл

    Похожие материалы:


ПИШЕМ УНИКАЛЬНЫЕ РАБОТЫ
Заказывайте напрямую у исполнителя!


© 2006-2016 Все права защищены