ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА на тему Технология приготовления мясных блюд.

    Дисциплина: Медицина
    Тип работы: Реферат
    Тема: ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА на тему Технология приготовления мясных блюд.

    Министерство образования и науки

    Самарской области

    Государственное бюджетное образовательное учреждение

    среднего профессионального образования

    "Самарский техникум кулинарного искусства

    ПИСЬМЕННАЯ

    ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ

    РАБОТА

    на тему:

    Технология приготовления мясных блюд.

    Профессия: Повар-буфетчик

    Выполнил: учащийся группы № 121

    Белоусов Роман Михайлович

    Преподаватель: Ершова Светлана Николаевна

    Допущен к защите с оценкой:____________

    Самара, 2012

    Содержание

    Введение.

    Обоснование рациона меню.

    Меню.

    Набор сырья и продуктов.

    Требования на склад.

    Сроки хранения.

    Описание Технологического процесса.

    Правила подачи и требования к качеству.

    Посуда, инвентарь, оборудование.

    Техника безопасности.

    Список используемой литературы

    Приложение

    техника - технологическая карта.

    калькуляционная карта.

    технологическая схема.

    Введение

    Мясо и мясные продукты – важные продукты питания, поскольку содержат все необходимые для

    организма человека вещества: белки – 16-21%, жиры – 0,5-37, углеводы – 0,4-0,8, экстрактивные вещества – 2,5 – 3%, минеральные вещества – 0,7-1,3, ферменты, витамины – А, О, РР,

    группы В.

    Сырьем для производства мяса и мясных продуктов является крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, дикие животные, кролики, лошади.

    Мясо – это совокупность мышечной (50-60%), соединительной (10-12%), костной (9-32%), жировой

    тканей в их естественном соотношении и остаточного количества крови.

    Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинакова, поэтому свойства и

    пищевая ценность мяса зависят от их количественного соотношения в туше, что, в свою очередь, зависит от вида и породы животных, их пола, возраста и упитанности.

    Мышечная ткань – основная съедобная часть, состоящая из отдельных длинных тонких волокон,

    покрытых тонкой полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Нежнейшее мясо из мышечных волокон, расположенных вдоль позвоночника. Его используют для жарки. Мышцы шеи, живота и нижних

    конечностей имеют плотную грубоволокнистую строение. Его варят, тушат, а также из него готовят рубленную массу. М 'мышечная ткань содержит полноценные белки: миозин, миоген, актин,

    миоглобин, миоглобулин, миоаль-булин, которые легко усваиваются организмом. Белок миоглобин окрашивает мясо в красный цвет. При взаимодействии с кислородом воздуха миоглобин

    изменяет окраску от светло-до темно-красного. Белок хорошо растворяется в воде, поэтому замороженное мясо размораживают только на воздухе. Миоген содержится в мышцах и мясном соке,

    он свертывается при температуре 55 – 66 ° С. Кроме белков мышечная ткань содержит жиры, углеводы (гликоген) и минеральные вещества (соли кальция, фосфора, железа, натрия). Гликоген

    (животный крахмал) откладывается в мышцах и печени. Он является запасной веществом для пополнения крови глюкозой. После убоя животного гликоген играет важную роль при созревании

    мяса.

    Соединительная ткань соединяет отдельные ткани между собой и со скелетом (пленки, сухожилия,

    суставные связки, хрящи, окорок) и содержит неполноценные белки – коллаген и эластин.

    В холодной воде коллаген набухает, а при нагревании с водой переходит в растворимый глютин, который при застывании образует студень и усваивается организмом

    человека.

    Эластин очень устойчив к нагреванию, в горячей воде он только набухает. Чем больше в мясе коллагена и эластина, тем оно тверже, а его пищевая ценность

    ниже.

    Основой соединительной ткани являются коллагеновые и эластина волокна. Зависимости от их

    соотношения и размещения различают следующие виды соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластиновых и сетчатую.

    Рыхлая соединительная ткань содержит коллагеновые волокна, которые связаны между собой непрочно и беспорядочно. Она находится между мышцами в коже и в подкожной

    клетчатке, входит в состав всех органов.

    Плотная соединительная ткань имеет очень развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками. Она очень прочная, устойчива к нагреванию и

    механической обработки, входит в состав сухожилий, связок, оболоч...

    Забрать файл

    Похожие материалы:


    Добавить комментарий
    Старайтесь излагать свои мысли грамотно и лаконично

    Введите код:
    Включите эту картинку для отображения кода безопасности
    обновить, если не виден код



ПИШЕМ УНИКАЛЬНЫЕ РАБОТЫ
Заказывайте напрямую у исполнителя!


© 2006-2016 Все права защищены