ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА на тему Технология приготовления мясных блюд.
Дисциплина: МедицинаТип работы: Реферат
Тема: ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА на тему Технология приготовления мясных блюд.
Министерство образования и науки
Самарской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
"Самарский техникум кулинарного искусства
ПИСЬМЕННАЯ
ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ
РАБОТА
на тему:
Технология приготовления мясных блюд.
Профессия: Повар-буфетчик
Выполнил: учащийся группы № 121
Белоусов Роман Михайлович
Преподаватель: Ершова Светлана Николаевна
Допущен к защите с оценкой:____________
Самара, 2012
Содержание
Введение.
Обоснование рациона меню.
Меню.
Набор сырья и продуктов.
Требования на склад.
Сроки хранения.
Описание Технологического процесса.
Правила подачи и требования к качеству.
Посуда, инвентарь, оборудование.
Техника безопасности.
Список используемой литературы
Приложение
техника - технологическая карта.
калькуляционная карта.
технологическая схема.
Введение
Мясо и мясные продукты – важные продукты питания, поскольку содержат все необходимые для
организма человека вещества: белки – 16-21%, жиры – 0,5-37, углеводы – 0,4-0,8, экстрактивные вещества – 2,5 – 3%, минеральные вещества – 0,7-1,3, ферменты, витамины – А, О, РР,
группы В.
Сырьем для производства мяса и мясных продуктов является крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, дикие животные, кролики, лошади.
Мясо – это совокупность мышечной (50-60%), соединительной (10-12%), костной (9-32%), жировой
тканей в их естественном соотношении и остаточного количества крови.
Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинакова, поэтому свойства и
пищевая ценность мяса зависят от их количественного соотношения в туше, что, в свою очередь, зависит от вида и породы животных, их пола, возраста и упитанности.
Мышечная ткань – основная съедобная часть, состоящая из отдельных длинных тонких волокон,
покрытых тонкой полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Нежнейшее мясо из мышечных волокон, расположенных вдоль позвоночника. Его используют для жарки. Мышцы шеи, живота и нижних
конечностей имеют плотную грубоволокнистую строение. Его варят, тушат, а также из него готовят рубленную массу. М 'мышечная ткань содержит полноценные белки: миозин, миоген, актин,
миоглобин, миоглобулин, миоаль-булин, которые легко усваиваются организмом. Белок миоглобин окрашивает мясо в красный цвет. При взаимодействии с кислородом воздуха миоглобин
изменяет окраску от светло-до темно-красного. Белок хорошо растворяется в воде, поэтому замороженное мясо размораживают только на воздухе. Миоген содержится в мышцах и мясном соке,
он свертывается при температуре 55 – 66 ° С. Кроме белков мышечная ткань содержит жиры, углеводы (гликоген) и минеральные вещества (соли кальция, фосфора, железа, натрия). Гликоген
(животный крахмал) откладывается в мышцах и печени. Он является запасной веществом для пополнения крови глюкозой. После убоя животного гликоген играет важную роль при созревании
мяса.
Соединительная ткань соединяет отдельные ткани между собой и со скелетом (пленки, сухожилия,
суставные связки, хрящи, окорок) и содержит неполноценные белки – коллаген и эластин.
В холодной воде коллаген набухает, а при нагревании с водой переходит в растворимый глютин, который при застывании образует студень и усваивается организмом
человека.
Эластин очень устойчив к нагреванию, в горячей воде он только набухает. Чем больше в мясе коллагена и эластина, тем оно тверже, а его пищевая ценность
ниже.
Основой соединительной ткани являются коллагеновые и эластина волокна. Зависимости от их
соотношения и размещения различают следующие виды соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластиновых и сетчатую.
Рыхлая соединительная ткань содержит коллагеновые волокна, которые связаны между собой непрочно и беспорядочно. Она находится между мышцами в коже и в подкожной
клетчатке, входит в состав всех органов.
Плотная соединительная ткань имеет очень развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками. Она очень прочная, устойчива к нагреванию и
механической обработки, входит в состав сухожилий, связок, оболоч...